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22 Setembro 2021

O Laboratório

Parada obrigatória: o laboratório

Análises físico-químicas e microbiológicas são fundamentais para que a qualidade dos produtos seja garantida e os padrões estabelecidos em legislação sejam alcançados. No setor de lácteos essas análises estão presentes em várias etapas do processo produtivo, desde o leite cru coletado em nossos fornecedores até o produto final.

Tudo começa na propriedade produtora de leite. Para que um novo produtor seja incluído em nosso quadro de fornecedores são coletadas amostras de leite e encaminhadas para um laboratório credenciado à Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade de Leite (RBQL) e então são realizadas análises de Contagem Bacteriana Total (CBT), Contagem de Células Somáticas (CCS) e da composição química do leite (teores de gordura, proteína, lactose, sólidos não gordurosos e sólidos totais). Caso esses parâmetros estejam de acordo com o que é previsto na legislação, então sim, este leite poderá ser recebido e beneficiado. Além das análises citadas, mensalmente também são realizadas em laboratório interno testes que verificam a acidez, a estabilidade térmica e possíveis fraudes por adição de água ou de outras substâncias.

Mesmo fazendo o controle dos parâmetros do leite de cada produtor, ao chegar no laticínio são coletadas amostras de cada compartimento de cada veículo transportador e então são realizados vários testes para certificar que o leite recebido é uma matéria-prima segura para a elaboração dos nossos produtos, garantindo que este foi obtido e armazenado da forma correta, que não foi fraudado ou contaminado.

Depois que os produtos já estão prontos para serem expedidos são realizadas análises físico-químicas que determinam o teor de gordura, o teor de umidade, o percentual de ácido lático, o pH (potencial hidrogeniônico) entre outros testes. Assim como são realizadas análises microbiológicas que tem como objetivo detectar possíveis contaminações por microrganismos como bolores e leveduras, Salmonella, Listeria Monocytogenes, coliformes totais, coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus e aeróbios mesófilos.

Cada produto possui um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) que especifica os valores padrão que devem ser atingidos em cada um dos parâmetros mencionados acima. E para que estes valores sejam alcançados no produto final cuidados e controles precisam ser executados durante o processo produtivo, como uma correta pasteurização (esterilização) do leite e a verificação disto através de teste das enzimas peroxidase e fosfatase alcalina, como também um desnate adequado do leite e a realização de análises do teor de gordura do mesmo para que cada tipo de queijo atinja o percentual de gordura desejado, ou também o controle da diminuição gradual pH. Outro controle muito importante é a realização de análises microbiológicas de superfícies, equipamentos, utensílios e das mãos e aventais dos manipuladores por meio da coleta por swabs (cotonetes) que nos permite verificar se a higienização destes está sendo de fato efetiva.

Além da seleção adequada das matérias-primas, colaboradores capacitados e uma produção padronizada, para que o produto final seja saboroso e seguro para o consumo, uma passadinha pelo laboratório para a realização de algumas análises é indispensável.

 

Equipe Técnica Laticínios Três Palmeiras
Angélica Zulian Scortegagna
Caroline Baccarin
Gabriela Scopel Lovatel
Marina Baccarin